TRADITIONELE PASTA CURSUS

Het maken van pasta is omgeven met tradities en gebruiken. In de tweedaagse cursus Verse pasta maken, gaan we aan de slag met deeg van harde en zachte tarwe. We gaan in op de toepassingen van verschillende soorten pasta, zoals gekleurde tagliatelle, garganelli en ravioli. Ook bereiden we vullingen en sauzen met vis en vlees en vegetarisch.

Eerste avond

Vanaf de eerste avond gaat u zelf aan de slag. We maken pastadeeg maken van twee verschillende meelsoorten: zachte tarwe ‘Doppio zero’, en harde tarwe ‘Semolata’. We gaan in op een grote variëteit aan combinatie van meel met water, eieren, olie, groente en andere bestanddelen. Gedurende de avond staan we stil bij de geschiedenis, de traditie en de regio van de verschillende bewerkingsmethoden en ingrediënten.

Pasta van zachte tarwe wordt gebruikt in de noordelijke streken van Italië, met name in Reggio-Emilia, waar onder andere tortellini en ravioli is ontstaan. Dit meel wordt vermengd met ei.
Harde tarwe gebruikt men voornamelijk in combinatie met water. Dit deeg wordt gebruikt voor onder andere orechiette, fusilli en lange pasta (spaghetti) die met een torchio (pasta-pers) wordt gemaakt.

Tagliatelle

Deeg van meel met zachte tarwe en ei is prima geschikt om gevulde pasta mee te maken, maar wordt ook gebruikt voor tagliatelle of lasagna. Bij eierdeeg past over het algemeen een stevige saus.
Gedurende de cursus bereiden we de originele ragù alla Bolognese –salsa Bolognese in de volksmond- met groene tagliatelle, zoals de traditie vereist. De groene kleur maken we door spinazie aan het deeg toe te voegen.
Wij gaan uit van één ei op 100 gram meel, maar omdat deze verhouding van verschillende omstandigheden afhankelijk is, zoals het weer, beginnen we altijd met minder meel.
Het basisrecept is dus met drie eieren op 300 gram meel. Dit is ongeveer de hoeveelheid voor 4 personen. Bovendien is het de minimumhoeveelheid om te verwerken. Gebruik je minder, dan krijgen de gluten onvoldoende kans hun werk te doen.
Omdat we het deeg gaan kleuren met spinazie, doen we een ei minder, daarvoor in de plaats voegen we een eetlepel gekookte en fijngemalen spinazie toe. Het deeg moet goed worden gekneed om de gluten aan het werk te zetten.

Garganelli

De tweede pastasoort die we de eerste avond maken, zijn Garganelli. Daarvoor gebruiken we harde tarwe (Grano duro Semolato). Dit meel vermengen we met water en één ei. We beginnen door een ‘vulkaantje’ van meel op onze pastaplank te maken. Daarvan maken we een kneedbare massa met eerst een ei en daarna beetje voor beetje het water. De eiwitten uit de tarwe gaan nu een verbinding aan met het water. Door lang te kneden krijg je een mooi, elastisch deeg. Voor het maken van de garganelli, rollen we het deeg over een garganelli-plankje.
De verdere verwerking van deeg van harde tarwe en deeg van zachte tarwe is dezelfde. Denk aan de rustmomenten in plastic folie tussen de verschillende behandelingen van het deeg.

Tweede avond

Dag twee van de cursus Verse pasta maken staat in het teken van het maken van gevulde pasta (ravioli) met een vulling van vis, en een vulling van vlees/groente. Voor het deeg van de ravioli gebruik je zachte tarwe.

Interesse? Vul dan het reservingsformulier in. Komt u zelf met groep van … tot … personen, neem dan contact met ons op, zodat wij u een pasklaar aanbod kunnen doen.

Prijs per persoon 100 euro (2 avonden)